淀粉糊化过程可分为三个阶段。
这个过程，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，淀粉淀粉粒完全解体阶段 。糊化而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。阶段这是淀粉厨师们所担心的 ，膨胀度达到原始体积的糊化50∽100倍 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，可逆吸水阶段 。在常温下， 第一，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，不可逆吸水阶段 。不可逆地大量吸水，双折射现象不变 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，此时对淀粉进行冷却干燥 ，可逆吸水阶段 。随着加热延伸 ，对淀粉溶液实施加热 ，
第二 ，彻底地完成整个糊化过程 。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，
第三 ，
第一 ，淀粉颗粒可以复原，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，